牛奶含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到作用。牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有作用。

牛奶中的钙容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物搭配也十分合理，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。

不同人群如何选择牛奶？

一般成年人、儿童：建议喝全脂牛奶。全脂牛奶保留了牛奶中的大部分营养物质，钙磷比例适宜，钙质的吸收利用率高，且含丰富的脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

婴幼儿：两岁以内母乳为主，如母乳不足建议选择适合不同月龄的配方奶粉而不是鲜乳。两岁后可选择鲜乳作为日常饮食的一部分，有条件也可以继续选择该年龄段的配方奶粉。

中老年人：肠胃功能下降且钙质流失，易发生骨质疏松，维生素A普遍缺乏。因此建议喝强化维生素AD的乳品。

肥胖、高血脂人群：由于不能摄入过多脂肪，尤其是饱和脂肪酸，因此脱脂牛奶或低脂牛奶更适合。

天天喝奶的人：应选“巴氏奶”。巴氏奶经过低温保留了牛奶绝大部分营养，但保质期较短，需低温保存，天天喝奶的人可少量多次购买新鲜产品。

不定期喝奶的人：选“超高温奶”。经过高温，维生素损失比巴氏奶多，保质期长，可常温放置。但要注意开封后的常温奶放进冰箱，并尽快喝完。

牛乳中蛋白质含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。